[춘천 로스터리 카페] 10. 지속가능한 가치 추구 ‘키리엘’
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[춘천 로스터리 카페] 10. 지속가능한 가치 추구 ‘키리엘’
  • 신초롱 기자
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  • 승인 2021.04.03 00:01
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처음 먹어본 에스프레소…“맛 없음에 이끌렸다”
상호 ‘키리엘(Kyrielle)’의 의미는 ‘한 없는 연속’
향후 목표 “매일 마셔도 질리지 않는 커피 추출”
100년 카페를 목표로 하고 있는 ‘키리엘(Kyrielle)’ 외관. (사진=신초롱 기자)
100년 카페를 목표로 하고 있는 ‘키리엘(Kyrielle)’ 외관. (사진=신초롱 기자)

오랜 커피 역사를 자랑하는 유럽, 일본 등과 달리 한국에는 50~100년동안 이어지고 있는 카페가 거의 없다. 새롭게 생기는 카페는 많지만 그만큼 폐업률이 높다는 것을 의미한다. 실패를 경험하며 100년 카페를 목표로 춘천 퇴계동에 ‘키리엘(Kyrielle)’을 오픈한 이재일(38) 대표를 만났다.

대학에서 국어국문학을 전공하고 국책사업 담당자로 일해오던 이 대표는 우연히 마셨던 에스프레소가 맛이 없다는 것에 놀라 커피에 호기심 느끼게 됐고 이후에도 여러 번 경험하며 커피의 매력을 점차 알게 됐다고 했다. 난생처음 맛본 에스프레소의 쓰고 강렬했던 맛이 오늘의 그를 만든 셈이다. 

 

키리엘 이재일 대표 (사진=신초롱 기자)
키리엘 이재일 대표 (사진=신초롱 기자)

사실 ‘키리엘’ 주인장이 되기 전 그는 같은 동네에서 카페를 운영했던 적 있다. 아르바이트 경험없이 호기롭게 시작했던 그에게 5년이라는 시간은 내내 위기와도 같았다. 이 대표는 입지선정부터 인테리어, 사람을 대하는 방법 등 모든 면이 미숙했던 것 같다고 회고하며 “고생하면서 빠르게 경험을 쌓았고 그 경험들이 지금의 키리엘을 만든 것 같다”고 털어놨다.

‘한 없는 연속’이라는 뜻의 ‘키리엘’이 추구하는 가치는 ‘지속가능성’이다. 이는 커피콩을 생산하는 농부에서부터 최종 소비자까지 연결되는 과정에 특별히 신경을 쓰는 스페셜티 커피가 추구하는 핵심 가치와도 일맥상통한다. 인테리어 콘셉트도 방문하는 손님들이 최대한 편안하게, 오래 앉아있어도 불편하지 않게 하는 것에 초점을 맞췄다.

 

‘키리엘(Kyrielle)’ 이재일 대표가 주 3회 이상 로스팅하는 로스터기. (사진=신초롱 기자)
‘키리엘(Kyrielle)’ 이재일 대표가 주 3회 이상 로스팅하는 로스터기. (사진=신초롱 기자)

로스터리 카페답게 카페를 열기 전 주 3회 이상 로스팅을 한다는 그만의 특별한 로스팅 기준이나 비법이 궁금했다. ‘로스팅도 요리’라는 이 대표는 “원료의 스트레스를 줄이는 것을 목표로 한다”고 했다. 2000년대 초반까지만 해도 로스터들은 로스팅에 비밀이 있는 것처럼 자신의 방식을 공개하길 꺼려했지만 현재는 데이터 로깅(Data Logging)을 하며 공유하는 시대가 왔다며 비법이라기 보다는 로스팅 후 먹어보고 피드백하고, 다음 로스팅 때 적용하는 방식으로 발전시켜 나간다고 설명했다.

이 대표는 자신이 내리는 커피가 ‘좋은 커피’라는 생각에 사로잡혀 손님에게 강요하고 옳다고 권유하기보다는 늘 손님이 옳다는 생각으로 카페 운영에 임하고 있다. 맛있는 커피는 ‘손님이 맛있게 느끼는 커피’라고 답한 그는 “부정적인 맛을 최대한 줄이는 게 좋은 커피라 생각한다”고 부연했다. 그러면서 “손님이 어떤 맛을 좋아한다면 왜 좋아할까, 싫어하면 이유가 뭘까 등 쉬지 않고 고민한다. 손님에게 피드백 받으며 원하는 맛에 가까이 다가갈 수 있도록 노력한다”고 말했다.

키리엘에는 원두별 특성을 살린 세 가지 종류의 아메리카노가 있다. 균형 잡힌 맛에 집중해 매일 마셔도 질리지 않는 ‘미디엄로스트’와 고소하고 쌉싸름한 맛이 일품인 ‘올드스쿨’, 산미와 과일, 꽃향을 느낄 수 있는 3세대 스페셜티 커피인 ‘키리엘 블랙’ 등이다. 그중에서도 싱글 오리진인 ‘키리엘 블랙’은 가공방법이 독특한 원두를 주로 사용한다. 좀 더 극적인 맛을 느낄 수 있게 하기 위해서다.

 

균형 잡힌 맛이 일품인 ‘미디엄로스트’. (사진=신초롱 기자)
균형 잡힌 맛이 일품인 ‘미디엄로스트’. (사진=신초롱 기자)

시그니처 메뉴인 돌체아인슈페너도 손님들이 꾸준히 찾는 메뉴 중 하나다. 맛있게 만들기 어려운 메뉴 중 하나로 손꼽히는 돌체아인슈페너는 전체 메뉴 중 아메리카노에 이어 두 번째로 높은 판매율을 자랑한다.

직장인이었던 삶이 스스로에게 동기부여가 안 되는 느낌이었다는 이 대표는 성장을 위해 과감하게 사업을 택한 만큼 매년 변화를 추구해오고 있다. 그는 코로나19 이후 비대면 확산 추세에 발맞춰 로스팅에 집중해보고 싶은 욕심이 생겼다고 했다. 조만간 로스팅랩(Roasting Lab)을 만들어 구독형 커피 판매에 집중해보고 싶다는 계획을 내비쳤다.

마지막으로 ‘키리엘’이라는 뜻에 맞춰 매일 마셔도 질리지 않는 웰메이드(Wellmade) 커피를 로스팅하고 추출하는 게 목표라는 그는 늘 곁에 있는 카페가 될 수 있도록 노력하겠다고 말했다.

[신초롱 기자 rong@mstoday.co.kr]

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