<MS투데이는 지역 농가를 응원하고자 강원도농업기술원과 손잡고 춘천의 제철 농산물과 영농인을 소개합니다. 이와 함께 소비자들이 더 쉽게 ‘로컬푸드’를 맛볼 수 있는 제철 농산물 활용 레시피도 알려 드립니다.>

▶일본‧홍콩서 인기인 춘천산 아스파라거스

강원도농업기술원에 따르면 강원지역은 국내 아스파라거스 재배면적의 54%, 출하량의 70%를 차지하는 주산지다. 최근에는 일본, 홍콩 등으로 수출할 정도로 품질을 인정받고 있다. 4월은 춘천에서 아스파라거스가 출하되기 시작하는 제철이다.

강원아스파라거스생산자협회(회장 김영림)은 이달 4일 올해 첫 아스파라거스 수출 물량을 선적했다. 35g 이상의 굵은 크기를 자랑하는 춘천산 아스파라거스 480㎏이 배편을 통해 일본으로 수출됐다. 지역 농가에서는 1~5호(1호에 가까울수록 무거움) 아스파라거스가 생산되는데, 국내에서는 주로 가늘고 작은 4~5호를 선호하고 일본에서는 단맛이 강한 1~2호가 인기다. 5월까지는 일본으로, 여름에는 홍콩으로 아스파라거스를 수출한다. 올해 수출 계약물량은 20t으로 지난해(14t) 대비 물량이 크게 늘어 농가 판로 확보에도 기여하고 있다.

아스파라거스에는 피로 해소에 좋은 비타민B와 숙취에 도움이 되는 아스파라긴산이 다량 함유됐다. 페놀 함량이 높아 항산화에도 탁월하다.

▶도전 멈추지 않는 환갑의 농부

서면 방동리에서 아스파라거스를 재배하는 정귀숙(61) 하늘연농원 대표는 농가 35곳이 참여하는 춘천아스파라거스연구회장을 맡고 있다. 정 대표는 SNS를 통해 라이브 커머스로 직거래에 도전하는 등 환갑의 나이에도 새로운 시도를 멈추지 않는 농업인이다. 지역 환경에 맞춘 재배 농법을 연구하는 데 앞장서며 춘천산 아스파라거스를 시장에 알리기 위해 납품‧수출 협의, 생산 기술 연구 등에 힘을 쏟고 있다.

정귀숙 대표는 30년 넘게 짓던 인삼 농사를 정리하고 남편과 함께 아스파라거스 농사를 시작한 지 7년이 됐다. 하우스 13동과 노지 3300㎡(약 1000평)에서 아스파라거스를 생산한다. 봄철 하루 생산량만 100㎏, 여름에는 200㎏에 육박한다. 그는 “일교차가 큰 기후 특성으로 인해 춘천에서 생산한 아스파라거스는 특히 육질이 단단하고 단맛이 강하다”고 했다.

정 대표에게 좋은 아스파라거스를 고르는 법을 묻자, “머리(솔) 부분이 온전한 모양인지 확인하는 것이 중요하다”고 했다. 솔에 꽃이 피거나 모양이 틀어지면 상품성이 떨어진다. 또 줄기에 하얀 부분이 많을수록 육질이 질겨, 밑동이 푸른색이면서 연한 것을 골라야 한다.

정귀숙 대표는 아스파라거스가 기본적으로 콩나물과 비슷한 향이 나는 만큼 채소를 쓸 수 있는 어떤 음식과도 잘 어울린다고 조언했다. 실제 정 대표는 집에서 물김치, 장아찌, 깍두기, 된장찌개, 멸치볶음 등 다양한 조리법에 아스파라거스를 활용한다. 아스파라거스를 간장에 졸이면 쫄깃한 식감으로 인기가 많아 아이들의 밥반찬이 된다.

▶아스파라거스로 디저트도 만들 수 있다고?

아스파라거스를 가장 대중적으로 맛보는 방법은 고기를 구울 때 함께 익혀 가니시(garnish)로 먹는 것이지만, 좀 더 다채롭게 즐길 수 있는 레시피도 많다.

먼저 술 안주로 제격인 아스파라거스 베이컨 말이다. 간단하지만 베이컨의 짭짤한 맛과 아스파라거스의 풍미를 살릴 수 있는 조리법이다.

아스파라거스 300g의 밑부분 껍질을 벗겨 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 베이컨을 한 장씩 깔고 녹말가루를 조금 뿌린 뒤 아스파라거스를 돌돌 만다. 달궈진 팬에 식용유를 두르고 채 썬 마늘을 볶다가 베이컨 말이를 약불에 돌려가며 노릇하게 굽는다. 잣가루 4큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 1작은술을 섞어 만든 양념장을 곁들여 그릇에 내면 완성.

아스파라거스는 소시지빵, 에그타르트, 바게트치즈구이 등 베이킹과 잘 어울리는 재료다. 심지어 디저트용 카스텔라도 만들 수 있다. 먼저 아스파라거스 6개, 밀가루 박력분 400g, 달걀 15개, 설탕 360g, 꿀 120g, 우유 100g, 바닐라 액기스 2큰술을 준비한다.

달걀흰자를 머랭으로 만들어 냉장고에 보관하고, 노른자에 설탕을 3회에 나눠 휘저으며 크림색이 나도록 거품을 낸다. 밀가루를 체에 내려 곱게 섞은 뒤, 아스파라거스 간 것과 반죽을 아래에서 위로 섞는다. 여기에 우유와 꿀, 바닐라 액기스를 조금씩 넣어 섞고, 두 번에 나눠 머랭도 함께 섞어준다. 유산지를 깔아놓은 팬에 반죽을 부은 뒤 170도로 예열된 오븐에서 15분 굽는다. 호일을 윗면에 덮고 오븐 온도를 155도로 내려 35분 더 구우면 카스텔라 완성.

아삭한 식감을 맛보고 싶다면 ‘부각’으로 요리하는 것을 추천한다. 아스파라거스 20개를 준비해 밑부분 껍질을 살짝 벗긴다. 차조 가루 1.5큰술에 찬물을 부어 풀을 쑤고 소금 2분의 1 작은술로 간을 한 후 불을 끄고 통깨를 섞는다. 손질한 아스파라거스에 차조 풀을 앞뒤로 골고루 발라 햇볕에 말려둔다. 먹기 전에 160도의 기름에 튀긴다. 간장 1큰술과 식초 1큰술을 섞은 초간장을 곁들여 낸다. 이때 초간장을 쓰면 반찬으로 먹기 좋고, 조청과 함께하면 간식이 된다.

[권소담 기자 ksodamk@mstoday.co.kr]

[확인=한상혁 데스크]