모든 음식은 시간이 지나면 변하기 마련이다. 상하면 못 먹는 음식도 있지만, 일부러 숙성과 발효를 거쳐 먹는 음식도 있다. 발효와 부패는 어떤 차이가 있을까? 결론부터 말하면 사람에게 이로우면 발효, 해로우면 부패다.

다음은 발효와 부패의 차이와 건강에 미치는 영향에 대해 알아봤다.

▶발효와 부패의 기준은 사람

과학적으로 발효와 부패는 미생물에 의해 분해가 일어나는 과정으로 같은 현상이다. 이때 사람에게 유익한 물질을 만들어내는 과정을 발효, 해로운 물질을 만들어내는 과정을 부패라고 한다.

▶발효란?

발효는 유산균, 효모와 같은 미생물이 식품의 탄수화물을 알코올, 젖산, 아세트산과 같은 더 간단한 화합물로 분해하는 과정이다. 빵, 치즈, 요구르트, 맥주, 와인, 소금에 절인 배추와 같은 다양한 식품을 만드는 데 사용된다.

발효 과정에서 미생물은 식품의 당을 소비하고 유기산, 가스, 기타 화합물을 생성한다. 유기산은 식품의 pH를 낮춰 유해균의 성장을 억제해 식품을 오래 보관할 수 있게 도와준다. 가스와 기타 화합물은 음식에 특유의 질감과 풍미를 더해준다.

발효되는 식품에 따라 미생물의 종류도 다르다. 효모는 빵과 맥주를 발효시키는 데 사용된다. 유산균은 요구르트와 치즈 같은 유제품을 발효시키는 데 사용된다. 사용된 미생물의 종류에 따라 식품의 풍미, 질감, 발효 정도에 영향을 미칠 수 있다.

발효로 생성된 물질들은 소화 기능 향상, 면역력 강화, 피부 건강 개선, 혈압 조절, 콜레스테롤 감소, 혈당 조절, 항암 효과 등 건강에 다양한 도움을 준다.

▶부패란?

부패는 세균, 곰팡이와 같은 미생물이 유기물을 분해하면서 독소, 악취 등 인체에 해로운 물질을 생성하는 과정이다. 음식의 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 분자가 아미노산, 단당류, 지방산과 같은 단순한 형태로 분해된다.

이 분해 과정에서 이산화탄소, 물, 악취가 나는 가스가 생성되고 식품의 색, 질감, 맛을 변화시킨다.

부패 속도는 식품의 종류, 보관 조건, 온도 등에 따라 달라진다. 과일이나 채소 같이 수분 함량이 높고 영양소가 풍부한 식품은 다른 식품보다 부패하기 쉽다. 반면 염분이나 당분 함량이 높거나 건조, 절인 식품은 부패 위험이 낮다.

※이 기사는 AI가 작성하고 MS투데이가 편집했습니다.

이종혁 기자 ljhy0707@mstoday.co.kr

[확인=한상혁 데스크]