MS투데이는 춘천이 전국적인 커피 도시로 성장하는 한편 맛 좋은 원두커피를 생산하는 지역의 소규모 카페들이 성공적으로 안착할 수 있도록 돕기 위해 ‘로스터리 카페’ 시리즈를 연재한다. <편집자>

눈에 띄는 1층 또는 건물 전체를 활용한 큰 규모의 카페들이 즐비한 춘천에서 골목에 위치한 건물 2층에 조용히 자리 잡은 ‘커피첼리 B papa’(이하 커피첼리)는 단골들에게 아지트 같은 공간이다. 소양강을 한눈에 가득 담을 수 있는 통창과 아기자기한 소품들이 커피첼리만의 아늑함을 더 고조시킨다.

커피첼리 강민재(46) 대표와 가족들은 카페 창업을 위해 춘천에 터를 잡았다. 강 대표가 처음 춘천에 온 건 당시 로스팅·핸드드립으로 명성을 날린 커피첼리 1대 대표에게서 커피를 배우기 위함이었다.

커피첼리는 본래 명동에서 문을 연 18평짜리 자그마한 가게였다. 강 대표는 2010년 커피첼리를 인수해 약 8년간 그 명맥을 이어왔다. 3년 전 소양강 근처 우두동에 새롭게 터를 잡으면서 리버 뷰(River View)와 디저트 맛집이라는 새로운 강점이 더해져 지금의 커피첼리가 완성됐다.

▶진정한 커피첼리 대표가 되기까지

3년은 원조의 맛을 찾는 과정이었다. 강 대표는 “워낙 기존 단골들에게 인정받는 커피 전문점이었기 때문에 단골들을 위해서 기존 커피첼리의 커피 맛을 구현하기 위한 고뇌의 시간이 꽤 길었다”고 회상했다.
 
커피라는 단 하나의 계기로 춘천에 온 그는 기존에 존재감이 강했던 커피첼리의 모습을 그대로 이어가기 위해 남몰래 수많은 눈물을 삼켜야 했다. 그는 수만 번 시행착오를 거쳐 커피첼리 커피를 기억하는 단골들과 함께 지금의 커피 맛을 만들어냈다. 지난 2019년 옮긴 우두동 커피첼리까지 10년 단골들의 발길이 이어진 이유다.

그는 “손님들과 끊임없이 소통하며 커피 맛을 완성했다”면서 “지금도 손님들에게 커피에 대한 피드백을 받으며 더 좋은 커피를 내리기 위해 노력한다”며 단골들에 대한 고마움을 표현했다.

▶선(先) 로스팅, 후(後) 블렌딩··· 12가지 원두와 정직함

커피첼리에서는 12가지 원두를 기본으로 맛볼 수 있다. 정직한 방법으로 단골을 지켜온 강 대표는 로스팅과 블렌딩 과정에서도 남들보다 3~4배 공을 들인다.

강 대표는 생두를 블렌딩한 후 로스팅하는 일반적인 과정이 아닌 선(先) 로스팅, 후(後) 블렌딩 방법을 택했다. 원두별, 대륙별 특징을 살려 먼저 각각 로스팅을 진행한 후 로스팅된 원두를 혼합한다.

에티오피아산(예가체프·시다모·코케허니·모카하라) 생두는 약배전 로스팅으로 산미를 살리고 파푸아뉴기니, 케냐, 인도네시아(만델링), 콜롬비아, 브라질산 생두는 로스팅 단계를 높여 바디감과 뒷맛을 살린다. 이후 같은 특징의 원두를 조합해 각 원두의 특징을 최상으로 살린 블렌딩 원두를 선보인다. 주로 싱글 오리진 원두로 선보이는 코스타리카, 니카라과, 과테말라, 엘살바도르산 원두는 부드러운 단맛을 특징으로 한 원두의 고유한 맛을 깊이 느낄 수 있다.

쿨링 과정까지 한 원두당 25분 이상의 시간이 드는 까다로운 과정이지만 지금까지 이러한 원칙을 지킨다. 그는 “12가지 생두를 로스팅하고 블렌딩하는 과정은 계절별로, 날씨별로 상태가 달라져 매번 어렵지만 최상의 맛과 향을 지키기 위해 이 방법을 고수하고 있다”고 설명했다.

▶커피 향 짙게 밴 노포를 꿈꾸며··· 내려놓기

커피에 대한 열정에 욕심 부릴 법하지만 강 대표는 매번 감정 덜기에 집중한다. 그는 “핸드드립을 하며 힘과 감정을 뺀 커피를 대접하기 위해 노력한다”면서 “이렇게 내린 커피야말로 손님이 온전히 자신의 기분과 컨디션으로 즐길 수 있는 커피가 된다는 것을 깨달았다”고 강조했다.

좋은 커피에 대한 물음에 강 대표는 커피를 음식에 비유했다. 그는 “요리의 가장 기본은 좋은 식재료이지만 아무리 좋은 재료여도 간이 맞지 않거나 음식을 태우면 맛있는 요리가 될 수 없다”며 “좋은 생두로 최상의 맛을 끌어내는 작업은 손님에게 한잔이 나갈 때까지 이어진다”고 덧붙였다.

강 대표는 카페를 운영하며 노하우와 마음가짐을 배우기 위해 떠났던 일본 노포 여행에서 스모키한 커피 향이 가게 전체에 짙게 밴 오래된 카페에서 마셨던 커피 한잔을 잊지 못했다. 그는 “입안에 길게 남아 있던 커피 향에 놀람과 동시에 누군가에게 이렇게 오랜 남는 커피 한잔을 대접하고 싶다는 목표를 갖게 됐다”며 “누군가의 인생 커피를 내리는 게 꿈”이라고 전했다.

[조아서 기자 chocchoc@mstoday.co.kr]