‘물메기&도루묵’, 영양만점 요리법 소개
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‘물메기&도루묵’, 영양만점 요리법 소개
  • 객원기자
  • 승인 2020.11.18 00:00
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겨울철에 특히 맛 좋고 영양도 풍부한 수산물이 있다. 이름도 모양새도 낯설지만 맛 만큼은 기가 막힌 물메기와 도루묵이다. 부드러운 식감의 물메기와 입안에서 톡톡 터지는 고소한 알 맛이 일품인 도루묵. 찬바람 부는 겨울철 꼭 먹어야 하는 이유가 있다. 

◆ 고단백질로 영양과 미용에 모두 좋은 물메기 

 

(사진=셔터스톡)

12월부터 2월까지 주로 잡히는 겨울철 생선 물메기는 이름처럼 평균 어류에 포함된 양보다 수분을 많이 함유하고 있다. 단백질과 각종 비타민, 필수 아미노산 등이 풍부해 감기예방, 면역력 향상, 피부미용에 좋다. 특히 껍질과 뼈 사이에 교질이 풍부해 퇴행성관절염도 예방해준다. 탕으로 끓이면 잡내없이 개운하고 부드러운 살코기의 맛을 느낄 수 있다. 시원한 국물맛이 일품이어서 해장국, 곰치국으로 유명하다. 

△ 물메기 손질법  

1. 칼등으로 부드럽게 긁으면 점액질이 있는 비늘이 쉽게 긁힌다. 살이 부드러우니 살살 긁는 것을 추천한다.
2 소금물에 담가 문질러가며 씻어야 점액질을 다 벗겨낼 수 있다. 밀가루를 살짝 뿌려두었다가 씻으면 더욱 깨끗하다. 
3. 익으면 미끈한 살 사이로 지느러미 부분의 가시가 뾰족하게 튀어나오니 미리 가위나 칼로 지느러미를 잘라놓아야 한다.
4. 배를 갈라 내장을 분리한다. 간, 위, 알, 곤이는 먹을 수 있다. 내장이나 쓸개, 아가미는 버린다. 
5. 4~5개 토막으로 잘라 굵은 소금을 뿌려둔 후 요리한다. 채반에 널어 꼬들꼬들하게 말렸다가 아귀처럼 조리해도 맛이 좋다. 

◆ 성장발육 돕고 골다공증 예방하는 도루묵  

 

(사진=셔터스톡)

조선 14대 임금인 선조가 피난길에 맛있게 먹었던 생선을 '은어'라고 명명했다가 이후 다시 먹으니 맛이 예전과 같지 않다고 도로 '묵'이라 명명해 ‘도루묵’이 되었다고 전해진다. 11~12월이 제철이다. 칼슘이 다량 함유돼 뼈를 튼튼하게 해주고 골밀도 강화에도 효과적이다. 이에 골격이 형성되는 성장기 어린이의 발육이나 골다공증 예방에 좋다. 불포화 지방이 적당히 포함돼 있어 성인병 예방에 효과적이며 열량이 낮은 것도 장점이다. 신진대사를 촉진해 지친 몸을 회복하고 기력을 보충하는 데 좋다. 회색빛이 돌고 살이 단단하고 탄력 있는 것을 골라야 한다.

△ 도루묵 손질법  

1. 옅은 소금물에 담가 씻는다. 소금물에 씻으면 살짝 밑간도 되고 깨끗하게 씻을 수 있다. 
2. 가위로 꼬리와 등, 날개 지느러미를 잘라낸다. 도루묵은 내장을 제거하면 알이 다 떨어진다. 내장에 쓴맛이 나지 않으니 따로 내장을 제거하지 않는 것이 좋다. 
3. 굵은소금을 약간 뿌린 후 겉면이 살짝 말랐을 때 조리한다. 살이 부드러워 간을 세게 하지 않아도 금방 간이 밴다. 
4. 손질 후 남은 도루묵은 지퍼백에 담아 냉동실에 보관하면 1달가량 두고 먹을 수 있다. 머리와 꼬리를 엇갈려 놓으면 알이 떨어지지 않게 한 마리씩 꺼낼 수 있다. 
5. 손질한 도루묵을 세탁소 옷걸이에 꿰맨 다음 찬바람이 드는 베란다에 말려도 좋다. 하루나 이틀 뒤 꼬들꼬들해지면 냉동실에 넣는다. 

◆ 물메기&도루묵 요리  

① 물메기맑은탕 
재료 : 물메기 1마리, 무 1/5개, 콩나물 300g, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 쑥갓 2대, 국간장‧다진마늘 1큰술씩, 멸치액젓 1½작은술, 청주 2큰술, 소금‧후춧가루 약간씩, 다시마물 8컵 

△ 만드는 법

1. 물메기에 국간장을 뿌려둔다. 
2. 무를 나박썰기하고 콩나물은 끝부분만 손질해 잘 씻는다. 
3. 대파와 고추는 어슷썰고 쑥갓은 부드러운 잎부분을 골라낸다. 
4. 냄비에 다시마물, 무를 넣고 센 불로 끓인다. 
5. 물메기와 콩나물, 청주, 다진마늘, 멸치액젓을 넣고 센 불로 끓인다. 
6. 끓어오르면 중간 불로 줄이고 대파, 고추, 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 쑥갓을 올린다. 

TIP. 맑은 국물요리에 액젓이나 참치액을 넣으면 감칠맛이 난다. 

② 물메기매운탕 
재료 : 물메기 1마리, 무 1/5개, 신김치 2~3줄기, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 고춧가루 3큰술, 다진마늘‧국간장 1큰술씩, 청주 2큰술, 소금‧후춧가루 약간씩, 다시마물 8컵 

△ 만드는 법 

1. 물메기에 국간장을 뿌려둔다. 
2. 무를 도톰하게 나박썰기하고 신김치는 양념을 털고 적당한 크기로 썬다. 
3. 대파와 고추는 어슷썬다. 
4. 냄비에 무와 김치를 넣고 고춧가루, 다시마물을 부어 센 불로 끓인다. 
5. 무가 투명해지면 물메기, 다진마늘, 청주를 넣고 센 불로 끓인다. 
6. 끓어오르면 중간 불로 줄이고 대파, 고추를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 

TIP. 물메기에 국간장을 미리 뿌려두면 밑간이 배어 맛이 좋아진다. 

 

(사진=셔터스톡)
(사진=셔터스톡)

③ 도루묵구이 
재료 : 도루묵 10마리, 레몬슬라이스‧쪽파 약간씩 

△ 만드는 법 

1. 도루묵을 달군 석쇠나 그릴에 올려 중간불에 서서히 구운 후 레몬슬라이스와 적당한 크기로 자른 쪽파를 곁들인다.

TIP. 양면으로 뒤집어가며 충분히 익혀야 알이 익는다. 높은 불에서 구우면 알이 익지 않고 살만 타버리니 주의한다. 

④ 도루묵조림 
재료 : 도루묵 10마리, 무 1/10개, 양파 1/2개, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 홍고추 1/3개, 다시마물 1½컵 
양념 : 고춧가루 2큰술, 국간장‧다진마늘 1큰술씩, 간장‧올리고당‧참기름 2작은술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간 

△ 만드는 법 

1. 무를 나박썰기하고 냄비 바닥에 깐다. 
2. 양파는 굵게 채썰고 대파와 고추는 어슷썬다. 
3. ①에 다시마물을 붓고 양념을 반 정도 넣어 센 불에 끓인다. 
4. 끓어오르면 중약불로 줄여 도루묵과 양파, 남은 양념을 넣고 뚜껑을 덮어 졸인다. 
5. 알이 익으면 대파와 고추를 넣고 팔팔 끓인다. 

TIP. 알이 익도록 뚜껑을 덮고 중약불에 충분히 졸인다. 비린내가 거의 엎어 뚜껑을 덮고 끓여도 무방하다.

/김성은 객원기자


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