알면 알수록 무궁무진 ‘오일의 세계’
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알면 알수록 무궁무진 ‘오일의 세계’
  • 객원기자
  • 승인 2020.10.15 00:00
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(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

얼마 전까지만 해도 식용 오일을 구매할 때 우리의 선택지는 옥수수 식용유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유에서 벗어나지 않았다. 하지만 이제는 상황이 많이 달라졌다. 식용 오일 판매 진열대 앞에 서면 다양한 종류의 오일이 놓여 있는 모습을 심심치 않게 볼 수 있다. 오일의 좋은 효과가 알려지면서 선물용으로도 인기를 끌고 있다. 요리의 맛을 극대화하고 건강까지 챙길 수 있는 오일의 종류와 특징을 살펴보자.

▶할리우드 배우의 뷰티 습관, ‘코코넛 오일’

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

배우, 모델들이 선호하는 식습관 중 하나가 건강한 오일을 섭취하는 것이다. 할리우드 스타 안젤리나 졸리는 코코넛 오일 애호가라 밝힌 바 있으며 모델 미란다 커는 10대부터 샐러드나 요리에 코코넛 오일을 넣었다고 언급한 바 있다. 그밖에 제니퍼 애니스톤, 지젤 번천도 코코넛 오일 애호가다. 최근 2PM의 장우영은 방송을 통해 코코넛 오일로 입안을 헹구는 ‘오일풀링’을 선보였다. 

과육 오일인 코코넛 오일은 실온에서는 버터처럼 부드러워 ‘코코넛버터’라고도 불린다. 코코넛 오일은 코코넛 열매에서 지방만 추출한 것으로 85% 이상이 포화지방이지만, 건강에 좋다고 알려졌다. 열이나 화학처리로 추출된 코코넛 오일보다 버진 코코넛오일이 포화지방산 비율이 적고 폴리페놀 함유량은 더 많으니 참고하자. 코코넛버터란 이름처럼 버터 대신 빵에 발라 먹어도 좋다. 전문가들에 따르면 요리에 일반 기름 대신 코코넛 오일을 사용하면 지방 섭취량이 줄어든다고 한다.

어떻게 먹을까? '코코넛 오일 단호박오렌지스무디' 

재료 : 단호박 1/2개, 오렌지 4개, 코코넛 오일 4큰술, 레몬즙 2큰술, 소금 약간, 메이플시럽 약간

레시피 : 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 단호박을 찜기에 찐 후 한 김 식힌다. 오렌지는 속살만 발라낸다. 믹서에 단호박, 오렌지, 코코넛 오일, 레몬즙을 넣고 곱게 갈고 입맛에 맞춰 소금과 메이플시럽을 더한다.

 

▶오일로 먹어야 이득! 아보카도 오일 

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

아보카도는 ‘세상에서 가장 영양가 높은 과일’로 기네스북에 오른 바 있다. 콜레스테롤을 낮추는 과일, 혈관에 좋은 과일로 불린다. 미국농무성(USDA)에 따르면 아보카도는 섬유질과 지방산이 풍부하고 비타민 11종과 미네랄 14종이 함유돼 있다. 아보카도 지방산의 80% 이상이 ‘착한 지방’으로 불리는 불포화지방산으로 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 높이고, 혈관 염증을 유발하는 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮추는 데 도움을 준다.

아보카도를 원과로 섭취할 때보다 오일로 섭취할 더 효과적일 수 있다. 아보카도 원과 100g과 아보카도 오일 1큰술(15㎎)에 들어있는 불포화지방산의 양이 같기 때문이다. 아보카도를 오일 형태로 섭취하면 체내에 잘 흡수되는 장점도 있다. 2005년 영양저널에 발표된 연구에 따르면, 당근, 양상추, 시금치 등 샐러드(220g)에 아보카도 오일(24g)을 곁들이면 채소 속 베타카로틴의 흡수율이 그냥 먹었을 때의 15.3배로 높아진다.

아보카도 오일은 발연점이 높아 튀김이나 볶음 요리에도 잘 어울린다. 발연점 271도로, 콩기름 241도, 올리브 오일 190도, 코코넛 오일 177도보다 높다. 아보카도 최대 생산지이자 원산지인 멕시코 ‘HASS’ 품종이 가장 우수하며 최상급 아보카도 원과를 맨 처음 압착한 엑스트라버진 오일이 가장 좋다고 알려졌다. 저온 압착한 아보카도 오일은 달콤하고 풍부한 향이 매력적이다. 채소와 아보카도 오일을 함께 먹으면 항산화 성분의 체내 흡수율이 5~15배로 증가한다. 아보카도 오일과 함께 레몬 한 개를 짜서 섞으면 느끼한 맛은 줄어들고 비타민C를 보충할 수 있다. 

어떻게 먹을까? '아보카도 오일 딸기바바나스무디'

재료 : 아보카도 오일 3큰술, 딸기 10개, 바나나 2개, 플레인요거트 200g, 우유 3컵

레시피 : 딸기는 잘 씻어 2~4등분하고 바나나는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썬다. 믹서에 모든 재료를 넣고 곱게 간다.

 

▶생선 요리에 으뜸, ‘레몬 오일’

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

향이 더해진 플레이버 오일에는 직접 재료를 넣어 우려낸 인퓨즈드 오일과 재료 추출액을 혼합해 만든 오일이 있다. 레몬 추출액을 배합해 만든 레몬 오일은 옅은 노란색에 상큼하고 톡 쏘는 레몬향이 특징이다. 주로 향을 살리는 모든 요리에 사용할 수 있지만, 그중에서도 해산물 요리와 가장 잘 어울리는 편. 레몬 특유의 상큼한 향이 해산물의 비린내를 잡아주고 레몬 오일에는 부족한 아미노산과 무기질을 보충할 수 있다. 요리 전 재우는 용도로 쓰거나 구운 요리 위에 뿌린다. 그밖에 베이킹 재료로 활용하거나 샐러드에 곁들인다. 다만 피부에 바르는 용도인지 식용 가능한 제품인지 꼭 확인하는 것이 좋다. 

어떻게 먹을까? '레몬 오일에 재운 도미구이'

재료 : 도미 2마리, 레몬 슬라이스 적당량, 레몬 오일 4큰술, 딜 4줄기, 굵은소금 약간

레시피 : 도미는 씻어 비늘을 제거하고 레몬슬라이스를 올린다. 레몬 오일을 넉넉히 붓고 딜, 소금을 뿌려 30분간 재운다. 200도로 예열한 오븐에 30분간 노릇하게 굽는다. 

 

▶알고 보니 한식과도 어울리는 ‘호박씨 오일’

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

포도씨유나 해바라기씨유처럼 씨앗을 압착해 얻은 시드 오일은 발연점이 높아 튀김과 볶음용으로 적합하다. 그중에서도 호박씨 오일은 맛과 향을 즐기는 용도로도 쓰이는 편. 인디언들이 염증을 치료하기 위해 사용했다고 전해진다. 짙은 푸른색이 나며 부드러운 향과 고소한 맛이 특징. 샐러드는 물론 해산물 요리와 나물무침, 비빔밥처럼 한식에도 잘 어울린다. 

어떻게 먹을까? '호박씨 오일 드레싱을 더한 해산물샐러드'

재료 : 로메인래터스 4개, 모시조개백합 1봉씩, 주꾸미 4마리, 마늘 2쪽, 화이트와인 1큰술, 로즈메리 1줄기, 후춧가루 약간, 드레싱 재료(호박씨오일 2큰술, 오렌지주스‧식초 1/4컵씩, 설탕 1작은술, 소금 약간, 다진양파 1/4개)

레시피 : 로메인레터스는 반으로 잘라 그릴 팬에 굽고 모시조개, 백합, 주꾸미는 손질해 마늘, 화이트와인, 로즈메리를 넣은 끓는 물에 데쳐 건진다. 그릇에 모든 재료를 올리고 준비한 재료로 만든 호박씨 오일 드레싱을 뿌리고 후춧가루를 뿌린다. 

 

▶베이킹에 유용한 ‘피스타치오 오일’

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

고소한 피스타치오 오일은 향이 은은해 해산물 요리와 훈제 요리, 스프에 뿌려 먹으면 좋다. 다른 오일보다 산패가 더딘 편으로 오래 두고 먹을 수 있다. 발연점은 높지만 가열하면 쓴맛이 나는 편. 너무 높은 온도에서 조리하기보다 중간불에 조리하는 볶음과 구이에 사용한다. 케이크, 쿠키 등 제과제빵 재료로도 사용한다. 

어떻게 먹을까? '피스타치오 오일 뿌린 호박수프'

재료 : 늙은호박 1kg, 우유 2컵, 생크림 1컵, 소금 적당량, 다진피스타치오 약간, 피스타치오 오일 1큰술

레시피 : 늙은호박은 찜기에 쪄서 준비한다. 냄비에 호박, 우유, 생크림을 넣어 끓여 핸드블렌더로 곱게 간 다음 소금으로 간을 맞춘다. 수프를 그릇에 담은 후 다진 피스타치오와 피스타치오오일을 뿌린다. 

 

▶한 방울만 뿌려도 풍미가 달라지는 ‘스페셜 오일’

미식가들이 좋아하는 것 중 하나가 세이지, 로즈메리, 타임 등 허브를 넣어 만든 오일이다. 여러 허브와 향신료 등을 더해 스테이크나 샐러드에 뿌리거나 빵에 찍어 먹기에 적합하다. 파스타나 피자, 리조토 등에 살짝 뿌려도 좋고 토마토와 오이 등 채소를 허브오일과 함께 버무리는 것도 좋다. 양상추, 로메인 등 잎채소 샐러드에 올리브유와 섞어 드레싱으로 활용하거나 생선, 오징어, 문어 등 해산물 비린내를 없애기 위해 사용해도 좋다. 특히 생선을 굽기 전 허브오일과 소금을 뿌려놓으면 잡내를 없앨 수 있다. 

바질 오일은 직접 만들 수도 있다. 바질을 깨끗이 세척 후 물기 없이 말린 뒤 병에 담고 올리브 오일을 부어 한 달 정도 숙성시키면 된다. 구운 아몬드와 파프리카, 고추처럼 다양한 식재료를 추가한 오일도 판매한다. 가령 이탈리아의 고추 페퍼론치노를 넣은 고추 오일은 파스타와 샐러드에 곁들이면 매콤한 맛이 입맛을 자극한다.

송로버섯을 넣은 트러플 오일은 방송 프로그램에서 여러 연예인이 추천하며 유명해졌다. 트러플 오일은 향을 오래 유지하려면 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 개봉 후 3~6개월이 지나면 향이 사라지므로 냉장 보관하고 가급적 기간 내에 소비한다. 트러플 오일은 요리 마무리 단계에 뿌려 음식에 깊이를 더하는 데 사용한다. 열이 가해지면 고유의 향이 사라진다. 풍미가 강한 편으로 많이 사용하면 본래 음식의 맛과 해칠 수 있다. 2~3방울 가볍게 뿌리는 것을 추천한다. 한두 방울만 곁들여도 고급스러운 풍미를 더할 수 있다. 

어떻게 먹을까? '트러플 오일로 향 더한 봉골레파스타'

재료 : 바지락 1봉지, 파스타면, 마늘 5~6쪽, 트러플 오일 1~2스푼, 올리브유 2스푼

레시피 : 바지락은 소금물에 해감한 후 깨끗이 씻어놓는다. 파스타면은 소금을 약간 넣고 10분간 삶는다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 편으로 썬 마늘을 볶다 바지락과 파스타면, 면수를 약간 넣고 끓인다. 국물이 자작해질 정도로 졸면 트러플 오일을 뿌려 마무리한다.

/김성은 객원기자


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