같은 쌀인데 유난히 단맛 나는 이유? 맹물 아닌 ‘밥물’
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같은 쌀인데 유난히 단맛 나는 이유? 맹물 아닌 ‘밥물’
  • 객원기자
  • 승인 2020.08.01 00:00
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흰쌀밥인데 유난히 밥만 먹어도 단맛이 나는 경우가 있다. 밥을 맛있게 지으려면 쌀도 중요하지만, 밥물도 중요하다. 대부분 맹물로 밥을 짓는데, 밥물만 바꿔도 밥맛이 다양해진다. 밥물로도 사용하고 요리할 때 육수로도 사용할 수 있는 국물을 소개한다. 

>다시마국물

가장 기본이 되는 육수로 각종 국물 요리나 조림 등 다양하게 두루두루 쓰인다. 양념장을 만들 때도 물 대신 다시마국물을 넣으면 감칠맛이 우러나서 간장이나 소금을 덜 넣어도 된다. 

준비할 것 : 다시마 10x10cm 1장, 물 5컵
국물 내는 법 : 찬물에 다시마를 넣고 끓이다 물이 끓어오르기 시작하면 다시마를 건진다. 또는 냄비에 물을 붓고 끓이다 팔팔 끓어오르면 다시마를 넣고 바로 불을 끄는 방법도 있다. 

>채소국물

각종 자투리 채소를 모아 끓이는 채소국물은 이유식이나 죽을 끓일 때 활용하면 영양가를 더할 수 있다. 단, 향이 지나치게 강하거나 맛이 맵고 쓴 것은 피한다. 오래 끓이면 들큼한 맛이 나니 채소가 뭉개질 정도로 끓이지 않는 것이 좋다. 

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

준비할 것 : 표고버섯 2개, 양파 1/2개, 무 5cm 1토막, 물 5컵
국물 내는 법 : 찬물에 채소를 넣고 센불에 끓이다 팔팔 끓으면 중불로 줄이고 양파가 무를 때까지 끓인다. 체에 걸러 국물만 사용한다. 

>뿌리채소국물 

뿌리채소 연근과 우엉은 영양분을 뿌리에 저장하고 있어 영양소가 매우 풍부하다. 특히 콜레스테롤 배출과 혈관 염증 억제 등의 효과가 있어 혈관을 깨끗하게 해준다.
 
준비할 것 : 연근·우엉 긴 뿌리 1개씩, 마른 표고버섯 5개, 다시마 10x10cm 1장, 물 5컵 
국물 내는 법 : 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓이다 끓기 시작하면 약불로 줄여 1시간가량 끓인다. 따뜻하게 차로 마시거나 냉장 보관했다가 밥물로 사용한다. 

>황태국물 

워낙 국물로 잘 우러나 황태국은 별다른 양념을 하지 않아도 국물맛이 일품이다. 황태머리를 넣고 끓인 국물로 밥을 지으면 밥맛이 구수하다.
 
준비할 것 : 황태 머리 2개, 다시마 10x10cm 1장, 물 10컵
국물 내는 법 : 황태 머리는 불에 살짝 그슬린 뒤 찬물에 다시마를 넣고 센 불에 끓인다. 팔팔 끓으면 중불로 줄이고 거품을 걷어가며 1시간 이상 끓인다. 다 식으면 면보에 걸러 국물만 사용한다. 

>치자물

치자는 염증을 가라앉히고 두통을 완화하는 것으로 알려졌다. 밥을 지으면 노란빛이 물들어 먹는 재미를 더한다. 치자물로 손수건을 염색하는 등 아이들 집콕놀이로 활용할 수도 있다.
 
준비할 것 : 치자 1개, 물 1컵
국물 내는 법 : 찬물에 치자를 넣고 그대로 우린다. 물에 노란색이 잘 우러나면 면보에 걸러 물만 사용한다. 

>사골국물

비빔밥용으로 밥을 지을 때 사용하면 좋다. 사골국물에 파 송송 썰어 넣어 먹는 것도 좋지만 부대찌개, 쌀국수, 우거지탕을 비롯해 각종 요리에 육수로 넣으면 감칠맛을 더한다. 

준비할 것 : 사골 1kg, 대파 1대, 마늘·생강 5쪽, 양파 1/2개, 물 15컵
국물 내는 법 : 사골을 찬물에 담가 2시간 이상 물을 갈아가며 핏물을 빼고 깨끗이 씻는다. 냄비에 사골이 잠길 정도로 물을 붓고 팔팔 끓인 뒤 물은 버리고 사골은 헹군다. 냄비에 분량의 물과 재료를 모두 넣고 센 불에 30분간 팔팔 끓이다 중불로 줄이고 2시간가량 푹 끓인다. 식으면 기름기를 걷어내고 국물만 사용한다. 

>가쓰오부시국물

돈가스덮밥처럼 일본식 요리를 할 때 가쓰오부시국물로 밥을 지으면 감칠맛이 배가 된다. 우려낸 국물은 어묵탕이나 만둣국, 우동 등으로 활용할 수 있다.
 
준비할 것 : 가쓰오부시 1큰술, 다시마 10x10cm 1장, 물 5컵
국물 내는 법 : 냄비에 물을 붓고 센 불에 끓이다 팔팔 끓으면 다시마를 넣고 10분 우린 뒤 가쓰오부시를 넣고 10분간 우린다. 체에 걸러 국물만 사용한다. 

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

TIP 
냄비밥·돌솥밥에 도전해볼까? 

냄비는 불린 쌀과 밥물 비율을 1:1로 잡는다. 쌀을 불리지 않았을 경우 1:1.2 정도가 좋다. 밥을 짓는 냄비는 바닥이 두꺼운 것으로 골라야 위아래가 골고루 익는다. 센 불에 팔팔 끓어오르면 중불로 줄이고 5~7분간 끓인다. 약불로 줄이고 10분 정도 그대로 두었다가 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다. 냄비마다 두께가 다르고 온도가 유지되는 시간이 제각기 다르니 시간은 조끔씩 다를 수 있다. 밥물이 잦아들고 쌀이 흰색이 되면 불을 끄는 것이 좋다. 

뚝배기와 돌솥에 밥을 지을 때는 밥물을 냄비밥과 동일하게 잡는다. 냄비와 다른 점은 달궈지는 시간이 오래 걸려 처음 끓어오르기까지 한참 기다려야 한다는 것. 대신 끓어오르면 쉽게 온도가 떨어지지 않는다. 팔팔 끓어오르면 바로 약불로 줄여 10분간 끓이고 불을 끈 뒤 10분간 뜸을 들인다. 뚝배기나 돌솥은 불을 꺼도 잔열이 오래 남아 좀 더 끓는다. 

/김성은 객원기자


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