입맛 없을 때 돌돌 말아 후루룩 '국수' 요리 비법 
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입맛 없을 때 돌돌 말아 후루룩 '국수' 요리 비법 
  • 객원기자
  • 승인 2020.06.29 06:50
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(사진=MS투데이 DB)
(사진=MS투데이 DB)

무더위에 도무지 입맛이 없어 식사 한 끼 대충 때우고 싶은 날, 추적추적 비가 내려 으슬으슬 몸이 추울 때도 국수는 잘 어울린다. 잘 비벼서 후루룩 먹는 국수는 소리부터 침샘을 자극한다. 여름이면 더 생각나는 국수 요리, 상황에 따라 만들어 먹자. 

◆ 국수의 기본. 탄력 있고 쫄깃하게 삶기 

* 1단계 : 큰 냄비에 물 많이 
우선, 냄비는 국수 양에 비해 깊고 넓고 큰 것으로 준비한다. 국수를 넣었을 때 물의 온도가 떨어지지 않아야 면발이 쫄깃해진다. 즉, 큰 냄비에 물을 넉넉하게 부어야 한다는 뜻. 물이 넉넉해야 국수에서 전분이 우러나와도 면발끼리 들러붙지 않는다.
* 2단계 : 국수는 부채처럼
끓는 물에 소금을 약간 넣으면, 물의 온도가 순간적으로 올라가 국수가 퍼지지 않는다. 소면이나 중면을 끓는 물에 넣을 때는 가장자리에 부채처럼 둥글게 펼쳐서 넣는다. 국수가 뭉쳐서 들어가면 무게 때문에 아래는 퍼지고 위는 설익을 수 있다. 국수를 펼쳐 넣은 뒤 젓가락으로 재빨리 저어 국수가 모두 물에 잠기게 한다. 
* 3단계 : 찬물 한 컵 3~4번에 나눠서 
국수를 넣고 조금 지나면 물이 넘칠 듯 부글부글 끓어오르는데, 이때 차가운 물을 조금씩 넣는다. 거품이 가라앉고 다시 끓어오르면 3~4번 정도 찬물을 붓는다. 굵기에 따라 익는 시간이 다르니 한두 가닥씩 건져서 익었는지 확인한다. 
* 4단계 : 얼음물에 헹구기 
국수가 익었으면 냄비째로 싱크대에 옮겨 찬물을 부으며 건진다. 체에 건지는 동안에도 남은 열로 국수가 더 익을 수 있기 때문. 찬물에 손으로 비벼가며 충분히 헹구고 물기를 뺀다. 더운 날씨에는 얼음을 넣고 헹구는 것도 좋다. 

 

(사진=셔터스톡)
(사진=셔터스톡)

◆ 마트에서 볼 수 있는 면 vs 면 

* 소면 : 밀가루로 만든 국수로 굵기가 0.1cm 내외로 1인분이 100g 정도다. 맛이 구수하고 담백해 다양한 재료와 양념, 국물과 두루두루 어울린다. 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈두면 30분 정도까지는 식감이 변함없다.
* 중면 : 맛과 모양, 삶는 법, 보관법 모두 소면과 같다. 다른 점은 굵기가 약간 더 굵다는 것. 1인분은 90g 정도며 양념장이 맵고 짭짤한 국수, 걸쭉하고 맛이 진한 국물 요리에 어울린다. 
* 칼국수 : 반죽을 밀고 칼로 썰어서 만든 국수다. 면이 도톰하고 넓적하며 부드럽고 담백한 것이 특징. 1인분 기준 마른 칼국수 90~100g, 생칼국수 180~200g 정도다. 밀가루가 많이 묻어 있는 편이니 물을 넉넉히 붓고 삶아야 면끼리 들러붙지 않는다. 
* 우동 : 두툼하고 쫄깃하며 탄력이 좋다. 생우동은 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 마른 우동은 밀가루가 많이 묻어 있으니 삶은 뒤 물에 여러 번 헹군다.
* 당면 : 감자, 고구마 등 녹말을 원료로 만드는 국수다. 불고기 전골부터 각종 국물 요리에 두루두루 곁들여 먹는다. 향이 거의 없고 면발이 가능하고 투명해 어느 요리에나 잘 어울리는 편. 요리 전 물에 담가 불려서 사용한다. 
* 메밀국수 : 메밀가루로 만든 국수를 말하는데, 맛과 향이 쌉싸래하며 면발이 툭툭 끓어진다. 다른 면에 비해 전분기가 많지 않아 물에 삶은 뒤 여러 번 헹굴 필요가 없다. 장국, 비빔국수로 만들어 먹으며 열량이 밀가루 면보다 낮아 다이어트에도 좋다. 
* 쌀국수 : 멥쌀가루와 전분을 섞어 만든 국수다. 샐러드에 넣는 버미셀리, 일반 굵기의 쌀국수, 볶음용 넓적 국수, 라이스페이퍼가 모두 해당된다. 빨리 익는 대신 금방 불어버리니 재빨리 조리하는 것이 포인트다.

 

(사진=클립아트코리아)
(사진=클립아트코리아)

◆ 이런 날 이런 국수 요리 

* 하루종일 추적추적 비 오는 날 
▶ 얼큰한 국물에 버섯 듬뿍 ‘버섯칼국수’ 
재료 : 칼국수면 180g, 표고버섯 5개, 백년송이버섯 1팩, 양파 ½개, 감자 1개, 부추·팽이버섯 1줌씩, 소금·후춧가루 약간씩
국물 : 국물용 멸치 10마리, 다시마 5×5cm 1장, 물 5컵
양념장 : 고추장 2큰술, 된장·고춧가루·다진마늘·국간장 1큰술씩

만드는 법 
1. 냄비에 멸치와 다시마를 넣고 물을 부어 끓기 시작하면 다시마를 건지고 중간 불에 30분 정도 끓인다. 체에 걸러 국물을 맑게 낸다. 
2. 양념장 재료를 고루 섞는다.
3. 표고버섯은 기둥을 잘라내 도톰하게 썰고 백년송이버섯은 먹기 좋게 찢는다. 팽이버섯은 밑동을 자른다. 
4. 양파는 2m 두께로 채 썰고 감자는 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썬다. 부추는 5cm 길이로 썬다.
5. 칼국수면은 끓는 물에 삶아 건져 찬물에 한 번 헹구고 물기를 빼둔다.
6. ①의 국물을 팔팔 끓인 다음 감자를 넣고 양파와 버섯, 양념장을 풀어 넣은 후 칼국수 면을 넣어 끓인다.
7. 국수가 다 익으면 부추와 팽이버섯을 올리고 불을 끈 다음 소금, 후춧가루로 간한다.

 

(사진=더본코리아 홈페이지)
(사진=더본코리아 홈페이지)

* 입맛 없어 점심 한 끼 대충 때우고 싶은 날 
▶ 가슴까지 시원해지는 ‘김치말이국수’ 
재료 : 소면 200g, 배추김치 1컵, 동치미무 3cm 1토막, 오이 ¼개, 실파 2줄기, 삶은 달걀 1개, 참기름 1작은술, 설탕·통깨 ½작은술씩
국물 : 김칫국물·동치미국물·얼음 1컵씩, 식초 2큰술, 설탕 1큰술

만드는 법 
1. 배추김치는 소를 털고 국물을 꼭 짠 뒤 송송 썰어 참기름과 설탕에 조물조물 무친다.
2. 볼에 김칫국물, 동치미국물을 부은 뒤 식초와 설탕을 넣고 골고루 섞어 냉장실에 넣는다. 멸칫국물을 추가하면 더욱 감칠맛이 난다. 
3. 동치미무와 오이는 곱게 채 썰고 실파는 송송 썬다.
4. 삶은 달걀은 껍데기를 벗겨 이등분한다.
5. 소면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 
6. ②의 국물에 소면, 얼음을 넣고 김치, 무, 오이, 달걀, 실파, 통깨를 올린다. 

 

(사진=셔터스톡)
(사진=셔터스톡)

* 야식으로 휘리릭 만들어 먹고 싶은 날 
▶ 매콤한 양념에 달달 볶아 먹는 ‘볶음우동’ 
재료 : 우동면 2인분, 표고버섯 2개, 느타리버섯·숙주 ½봉씩, 피망·붉은 고추 1개씩, 양파 ½개, 요리용 기름 1큰술, 물 1/2컵
양념 : 고춧가루·맛술 2큰술씩, 고추장·굴소스·간장·올리고당·다진 마늘 1큰술씩

만드는 법 
1. 양념 재료를 고루 섞는다.
2. 우동면은 끓는 물에 삶아 건져 물기를 뺀다.
3. 표고버섯은 기둥을 제거하고 도톰하게 썰고 느타리버섯은 먹기 좋게 찢는다.
4. 피망은 채 썰고 고추는 어슷하게 썬다. 양파는 얇게 채 썬다.
5. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻어 건진다. 
6. 팬을 달구고 기름을 둘러 버섯과 양파, 피망, 숙주를 넣어 볶는다.
7. 채소가 살짝 익으면 물을 붓고 끓어오르면 양념과 삶은 우동면을 넣어 어우러지게 볶는다. 
8. 고추를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.

/김성은 객원기자


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